La harina de trigo blanca es un polvo resultante de la molienda del grano de trigo, específicamente del endospermo, que se compone principalmente de almidones y dependiendo de su origen, entre un 7 a un 15% de proteínas.
Las harinas suelen clasificarse según su contenido proteico y fuerza, indicando así, sus usos más adecuados acorde a sus características.
La harina utilizada en pastelería en general, para la masa sablé de las tartas y los frangipane de este curso, corresponde a una harina floja, es decir, una harina baja en proteína (8-9%) y fuerza.
Al utilizar este tipo de harina obtendremos una masa mayormente extensible, que no se contrae fácilmente y es bastante quebradiza, luego de hornearla, notaremos que es una masa con mayor fragilidad y crocancia, no es dura, se deshace en boca. Estas características, que son esenciales en las galletas, se generan gracias a la ínfima cantidad de proteínas que poseen las harinas flojas, evitando la formación excesiva de gluten.
En Colombia podemos encontrar harinas flojas prácticamente en todas partes, inclusive en supermercados, ya que, son las más comunes en nuestro país.
Fuente: Taller Culinario Chile