Los huevos utilizados en la gastronomía provienen generalmente de las gallinas, y corresponden a un óvulo de éstas; la yema, que se recubre de material nutritivo, la clara, y finalmente una protección contra el exterior, que vendría siendo la cáscara.
La clara se compone principalmente de agua (88%) y proteínas, de las cuales la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos.
Es de suma importancia utilizar siempre huevos frescos (de no más de 2 semanas), además, debemos asegurarnos de lavar y desinfectar los huevos antes de utilizarlos, esta operación debe realizarse con algún tipo de desinfectante y únicamente el mismo día que se utilizará el huevo, ya que, la cáscara del huevo es porosa y al entrar en contacto con humedad estará más propensa a dejar entrar bacterias.
Fuente: Taller Culinario Chile